On parle vin

La pourriture noble : un phénomène fascinant La pourriture noble est un processus naturel qui se produit sur les raisins grâce à un champignon microscopique appelé Botrytis cinerea. Ce champignon, en se nourrissant de l'eau contenue dans les baies, concentre les sucres, les acides et les arômes, donnant naissance à des vins liquoreux d'exception. Comment se forme la pourriture noble ? Ce phénomène nécessite des conditions climatiques très spécifiques : Alternance de périodes sèches et humides:Nuits fraîches et brouillard matinal:Raisins sains et matures:Les effets de la pourriture noble sur le raisin Les baies atteintes par le botrytis se dessèchent et se ridulent, prenant un aspect caractéristique de raisin sec. Leur peau se couvre d'un duvet blanchâtre, d'où le nom de "pourriture noble". Cette concentration des sucres et des arômes confère aux vins obtenus une grande richesse gustative, avec des notes de miel, d'abricot, d'orange confite et des arômes complexes. Les cépages les plus adaptés Certains cépages sont particulièrement bien adaptés à la production de vins liquoreux issus de raisins botrytisés : Sémillon:Chenin:Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris:Les défis de la vinification de vins botrytisés La vinification de ces vins est délicate et nécessite une grande expérience du vigneron. Il faut effectuer des vendanges successives pour sélectionner les baies atteintes du bon niveau de botrytis. Les rendements sont très faibles, ce qui explique le prix élevé de ces vins. En résumé, la pourriture noble est un phénomène naturel qui permet d'obtenir des vins liquoreux d'exception, caractérisés par leur richesse aromatique et leur grande complexité. Cependant, la production de ces vins est soumise à des contraintes climatiques très spécifiques et nécessite un savoir-faire particulier.

L'assemblage : l'art de créer l'harmonie dans le vin Cette pratique, qui consiste à mélanger des vins issus de différents cépages, parcelles ou cuvées, est un véritable art qui permet aux vignerons d'exprimer toute leur créativité et de produire des vins complexes et nuancés. Les bases de l'assemblage Pourquoi assembler ? L'assemblage permet d'associer les qualités de différents cépages ou parcelles pour créer un vin plus harmonieux et plus complexe. Par exemple, le Merlot apporte de la rondeur et des arômes fruités, tandis que le Cabernet Sauvignon confère structure et tanins. Quand assembler ? L'assemblage peut être réalisé à différents moments de la vinification, mais il est souvent effectué en fin d'élevage. Les règles de l'assemblage : Chaque appellation a ses propres règles concernant les cépages autorisés et les proportions minimales et maximales. Ces règles visent à garantir la typicité des vins et à protéger le terroir. L'assemblage : un art qui se transmet Le rôle du vigneron : Le vigneron est l'artiste qui, grâce à son expérience et à sa connaissance du terroir, va sélectionner les vins à assembler et définir les proportions idéales. La notion de style : Chaque vigneron a son propre style, qui se reflète dans ses assemblages. Certains privilégient la puissance et la complexité, tandis que d'autres recherchent l'élégance et la finesse. Des exemples concrets Les vins de Bordeaux : L'assemblage est une caractéristique essentielle des vins de Bordeaux. Le mélange de Merlot, de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc permet de créer des vins puissants et complexes, capables de vieillir. Le Champagne : Dans le Champagne, l'assemblage est utilisé pour créer des cuvées typiques, qui conservent leur style d'année en année. Les vins de réserve jouent un rôle important dans cet assemblage, en apportant de la complexité et de la rondeur. L'assemblage des parcelles La notion de terroir : Chaque parcelle a des caractéristiques uniques, liées à son sol, à son exposition et à son microclimat. L'assemblage de parcelles permet de créer des vins qui expriment au mieux la typicité du terroir. Les vins parcellaires : Les vins parcellaires sont élaborés à partir d'une seule parcelle. Ils sont généralement plus rares et plus chers que les vins d'assemblage. En conclusion, l'assemblage est une pratique essentielle en vinification qui permet de créer des vins d'une grande diversité et d'une grande complexité. Il est le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'une grande sensibilité de la part du vigneron.

Les arômes primaires viennent du fruit et les arômes secondaires de la fermentation, alors que les arômes tertiaires sont issus de la période d'élevage des vins en cuve (on parle d'évolution aromatique des cépages) ou en barrique (on parle d'évolution aromatique reliée au bois). Comment peut-on définir le mot arômes dans le monde du vin ? L’arôme n’est pas un terme spécifique employé en œnologie. On l’utilise également en gastronomie ou en parfumerie. Il représente l’ensemble des composés volatils qui circulent jusqu’à nos récepteurs olfactifs, et qui sont constitués de molécules aromatiques. Les arômes peuvent alors être ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rétro-olfaction. En effet, il ne faut pas confondre les arômes, ressentis par l’odorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arômes et saveurs sont souvent différents. Les arômes d’un vin ne se développent pas tous au même moment dans le processus de vinification. Trois éléments viennent alors influencer les différents arômes : Le cépage ; La fermentation ; La technique d’élevage. Parlons en premier des arômes reliés à l’élevage du vin Les arômes tertiaires sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis. Selon la quantité d’oxygène que le vin absorbe durant sa période d’élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, celui-ci va révéler différents types de molécules aromatiques. Après la fermentation, les arômes se synthétisent enfin lors d’une dernière étape de la fabrication du vin : l’élevage en fût de chêne. C’est pendant ce processus de vieillissement que les arômes tertiaires se manifestent. Sous forme d’arômes boisés (chêne, eucalyptus, cèdre…), d’arômes épicés (poivre, vanille, réglisse…) et d’arômes empyreumatiques (tabac, café, pain grillé, cacao…). Les arômes tertiaires représentent aussi l’évolution aromatique du raisin Lorsque le vin est mis en bouteille, les arômes continuent d’évoluer, laissant place à une toute nouvelle palette aromatique. Les arômes tertiaires sont classés en 9 catégories, avec des arômes plus ou moins faciles à reconnaître. L’arôme floral : bruyère, fleurs séchées ; L’arôme fruité : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ; L’arôme confiserie : miel, praline, cake, pâte d’amandes ; Les arômes boisés et balsamiques : bois neuf, chêne, cèdre, pin, bois fumé, vanille, brûlé, eucalyptus ; L’arôme épicé : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, réglisse, goudron ; L’arôme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ; L’arôme empyreumatique : pain grillé, cacao, café, pain d’épice, tabac ; L’arôme végétal : champignon, truffe, sous-bois. Attention, il s’agit d’un ressenti aromatique, c’est-à-dire un souvenir aromatique que chacun va exprimer avec ses propres mots d’où le côté subjectif qui fait le plaisir du vin.

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